飲食店にとって、2020年以降のコロナ禍は大変な痛手だったでしょう。せっかく開いたお店なのに、パンデミックによる事業縮小を余儀なくされたり、廃業せざるをえなくなったりするケースも多いかと思います。しかし実際には、日本国内の飲食店の廃業数はコロナ以前から増加傾向にあるのです。
これは一体なぜなのでしょうか。この記事では、廃業率増加の背景にある原因を分析し、飲食店がその課題に対して行うべき有効な対策についてご提案します。
この記事の概要
・飲食店の廃業数・飲食店の廃業率が高い理由
・飲食店の廃業を食い止めるためには
・まとめ
飲食店の廃業数
実はコロナ前から増加していた飲食店の廃業数
まず2020年度の全業界における倒産数をご紹介すると、帝国データバンクが負債1,000万円以上の法的整理について行った集計では、2020年の倒産件数は7,809件で、前年（8,354件）を下回りました。業種別には、公共工事受注などが堅調だった建設業は過去最少、卸売業や製造業、不動産業などでも大幅に減りました。
一方で倒産数が大きく増加したのが、やはりコロナ禍による自粛の直撃を受けた宿泊業と飲食店でした。同じく帝国データバンクの「飲食店の倒産動向調査（2020年）」によると、
2020年の飲食店事業者の倒産は780件で、過去最多の水準でした。そのうち業態別では、「酒場・ビヤホール」が最多の189件、次に「中華・東洋料理店」が105件、「西洋料理店」が100件、「日本料理店」が79件と続きました。特に「酒場・ビヤホール」はビジネス利用の大幅減少や、時短営業要請の影響が大きく出たようです。
しかしこの傾向は、コロナ禍に限ったことではなく、2020年以前の調査データを見てみても、 飲食店の廃業数の増加は、20年ほど前から増加している傾向があるようです。
シンクロ・フードが運営する「飲食店.COM」が2015年に公表したデータによると、飲食店全体の廃業率増加傾向の中で、「アジア料理」「ラーメン」「中華」「そば・うどん」などでは廃業率が高く、「寿司」「フランス料理」などでは廃業率が低くなっているようです。 調理に高度な専門技術が必要で参入障壁が高く、競合も少ない業態の廃業率が低くなっていることが読み取れます。
また、総務省・経済産業省の2016年「経済センサス-活動調査（確報）産業横断的集計結果の概要」によれば、「宿泊業、飲食サービス業」は個人経営が80.9％も占めています。
これは一般に言われていることですが、飲食店の廃業率は開業後1年で3割、2年で5割、5年で6割にもなり、中でも個人経営の飲食店では法人経営の飲食店と比較して廃業率が高くなっているようです。
飲食店の廃業率が高い理由
廃業率増加の理由を3つ紹介！
では、なぜ現代の日本では飲食店の廃業率が高くなっているのでしょうか。下記にていくつか考えられる要因を紹介します。
初期投資額が大きい
まず、初期投資に多額の費用がかかるということが挙げられます。飲食店を開業するには、物件の費用に加えて、空調や厨房の器具などの内装工事に多くの費用がかかります。一般的に、500万円から1,000万円程度の初期投資が必要です。充分な資金が確保できていない
新規開業することは、夢を描いている段階では大きな目標でしょう。しかし、開業はあくまでもスタートラインです。少なくとも初期投資を回収するまでは、営業を継続して利益を出さなければなりません。営業を続けるには多くの運転資金が必要です。特に飲食店は開店から数ヶ月は赤字続きになる可能性が高いでしょう。ですから、初期費用だけでなく数ヶ月の運転資金をあらかじめ確保しておかなければなりません。
資金確保のためには、民間銀行から融資を受けることもできますが、実績がないとなかなか貸してくれないでしょう。飲食店を新規に始める場合は、日本政策公庫など公共の機関から資金を調達するのがおすすめです。
経営者の年齢層が高い
厚生労働省が2016年に公表した｢飲食店営業（一般食堂）の実態と経営改善の方策」によると、飲食店経営者のうち60歳以上は54.5%と過半数を占めました。特に、個人経営の場合は70歳以上が25.7%と、株式会社（15.2%）、有限会社（19.3%）に比較して年齢層が高めでした。さらに、「後継者あり」と回答した経営者は、個人経営（37.1%）、株式会社（62.4%）、有限会社（53.2%）となっています。ここから、特に個人経営者の場合に後継者の確保が難しい課題となっていることがわかるでしょう。日本の人口そのものが減少していくなか、飲食店が後継者不足で廃業せざるをえなくなるという事態は避けられないかもしれません。飲食店の廃業を食い止めるためには
2つの対策を提案！
では、飲食店が廃業を回避し、利益を上げて再興するためには、どんな対策が有効なのでしょうか。
顧客のニーズを分析する
飲食店もビジネスなので、消費者が求める商品・サービスの需要とマッチするように、市場に供給しなければなりません。高品質の商品・サービスを提供できるとしても、顧客のニーズとマッチしなければ、売り上げを伸ばすことは難しいでしょう。そのため、まずは地域の顧客のニーズをしっかりと把握することから始めましょう。すぐに結果が見えなくても、粘り強く継続して市場の分析を行っていくことが大切です。得られたデータから、集客の戦略やメニューの内容を決定しましょう。必要なら広告にもお金をかけることが必要です。なお、日本政策金融公庫が2021年1月に調査した消費者の食の志向に関するデータでは、 「健康」「簡便化」「経済性」が3大志向でした。特に、健康志向が上昇しているようです。
人件費を見直す
飲食店経営にかかる出費のうち、人件費が一番重いかもしれません。この点に着目するのは有効な策です。まずはツールなどを活用して、客足の少ない時間帯を割り出しましょう。その時間帯は営業規模を縮小したり、閉めてしまったりなど、経費、特に人件費を削減する工夫を凝らします。
また、生産性を上げてミスを減らすために、ホールにPOSレジやハンディ、洗い場に自動食器洗浄機を設置するなど、合理化できるところを探して経費を節約すると良いでしょう。
