飲食店での原価管理の重要性とは?管理の方法やポイントなども解説

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一口に飲食店と言っても、その規模はさまざまです。個人経営の小規模なものから国内外に多数の店舗を出す大企業まであり、規模が違えば同じ飲食店と言っても経営の感覚が異なるでしょう。特に小規模な飲食店にありがちな問題点として、「原価管理」を十分にしないまま、大まかな価格設定をしていることが挙げられます。
しかし、堅実に飲食店の経営を続けていくうえで原価管理は欠かせません。適切な原価管理をしないでいると、将来的に経営状態が悪化した場合に立て直せなくなるかもしれないからです。
そこでこの記事では、飲食店の経営を続けるために不可欠な原価管理について、その方法や、効果的に原価率を抑えるポイントなどを紹介します。


原価とは

飲食店における原価とは、料理に使う食材や居酒屋で並ぶお酒など、各種材料費のことです。この原価は飲食店を経営する面で非常に重要な要素で、無駄なく健全な経営を行うためには原価を抑える、すなわち原価率を下げる工夫が欠かせません。
原価管理について考えるにあたり、まずは原価率を算出する計算方法と、飲食店で原価管理を行う必要性について考えてみましょう。

原価率の計算方法
原価率とは、売上の金額に対して材料費が占める割合のことを示します。
原価率は「原価率(%)=売上原価÷売上高×100」で計算できます。たとえば仕入れ値100円の商品を400円で売った場合は、100÷400×100=25で原価率25%となります。

ただし、飲食店においては食材が傷んでいて廃棄するようなロスも発生します。そのため、実際には上記のような理論上の原価とロスした金額の合計値で考えます。

また、食材をすぐ使い切るとは限りません。食材を仕入れてから当月中には使わずに、翌月に持ち越すケースも多くみられます。そのため、月締めの売上原価計算では、前月からの繰り越された食材や来月に繰り越す食材も考慮しなければなりません。式にすると、「前月繰越+売上原価-翌月繰越」が実態に即した原価となります。

このように、飲食店において原価率を計算する際は考慮すべき要素が多いため、一つずつの要素を丁寧に当てはめて計算しましょう。

飲食店で原価管理が重要な理由
原価率の概要をおわかりいただけたかと思いますが、そもそもどうして飲食店を経営するうえでこういった考えが重要なのでしょうか。

原価管理が欠かせない最大の理由は、「適切な経営判断をして安定した店舗経営を実現するため」です。原価管理をおろそかにして価格をおおざっぱに設定していると、原価が変動したり売上が低下したりしたときに、利益を維持するための対応がとれない場合があります。
逆に維持すべき原価率をきちんと把握していれば、仕入れ先を変更したり販管費を削減したりと、必要な対応を検討することができるでしょう。日常的に原価管理をしていれば、どの要素にどれくらいの費用がかかっているか把握できるため、堅実な経営を行いやすくなるのです。


原価管理の具体的な方法

では、飲食店は具体的にどのように原価管理を行うべきなのでしょうか。以下で順を追って解説します。

食材の原価率を計算する
原価管理の最初のステップは、自分のお店における各食材の原価率を求めることです。
まずは売上原価を算出します。食材の単価と使用する量を掛けて理論原価を求めて、仕入れたまま料理に使われずロスした分の金額を加えると、売上原価を算出できます。そのうえで、月単位の売上原価を求めるためには、前月使用せずに繰り越した食材の費用と当月の売上原価を足して、さらに当月に使わず翌月に繰り越す食材の費用を差し引きます。

売上原価を算出したら、続いて当期原価率を求めます。これは一定期間における原価率のことで、当期中の売上原価を売上高で割って100を掛けることで求められます。ここまでをまとめると、以下の計算式で原価率を算出できます。

「当期原価率(%)=((食材単価+使用量)+ロス分費用+前月からの食材費用-翌月への食材費用)÷売上高×100」

適正な原価率を設定する
こうして算出された原価率について、適正な値かどうか確認し、必要に応じて調整して飲食店で提供する料理の価格を設定します。
適正な原価率は業種や経営方針などにより異なりますが、飲食店では25~30%ほどが相場とされます。主にジュースやお酒などドリンク類のメニューは原価率が低く、高級食材を扱う料理は原価率が高い傾向があります。

原価率を設定する際は、周辺に展開している他飲食店について調査しましょう。たとえば周辺に原価率を高くする代わりに回転率を上げて利益を得ている飲食店が多い場合、自店では原価率を低くしたり高級感を演出して客単価を上げたりすると、周辺との差別化が図れます。


原価管理のポイントと原価率を抑えるコツ

飲食店による原価管理には、考慮すべきポイントがいくつかあります。ここでは原価管理の際に欠かせないポイントと、原価率を低く抑えるために有効なコツを紹介します。

レシピ表を作成する
飲食店で原価管理をする際、料理のレシピ表を作成すると原価管理に役立ちます。使うべき食材の量が一目でわかるため、原価率の計算が容易になり、同時に材料の使い過ぎを防ぎ無駄な出費を抑えることが期待できるのです。また、すべての料理を同じように作れるため、提供するたびに量が変わってお客様から不満の声が上がってしまうという心配もありません。
レシピ表を作る際は、各料理で使う食材の量をグラム単位で設定すれば、必要量や原価率などの把握がより容易になるでしょう。レシピ表作成や原価率の計算をサポートしてくれるシステムの導入も有効な手段です。

歩留まりを考慮する
飲食店による原価管理では、歩留まりの考慮も必要です。飲食店での歩留まりとは、食材として使用可能な部分の割合で、牛肉の脂身やリンゴの芯など可食部でない部分を除いた残りの部分についての考えです。
歩留まりを考慮しないまま食材の仕入れ値だけで原価を考えてしまうと、思ったような利益を上げることができません。また、食材を扱う調理者の技術や仕入れ時点での状態などにより歩留まり率は変わってくる点にも留意しましょう。

原価率の低い食材を仕入れる
仕入れる食材のグレードを下げれば、当然ながら原価率を下げることができます。短期的には非常に手っ取り早く利益を上げられる手段ですが、それに伴って料理の質が落ちて味が悪くなり、客離れを起こして長期的に損になってしまうという事態は避けなければなりません。特に安さを売りにしていないお店の場合には、熟考してから採用すべき手段と言えます。
メニューの内容に手を加える手法もおすすめです。原価率を低く抑えたメニューを多く用意しておき、主力のメニューは原価率を高くすれば、お客様からの評価を極力低下させずに原価率だけを下げることも可能でしょう。自分の店ならではのオリジナルメニューを開発・提供することも併せて検討すべき施策です。

廃棄の多い食材を減らす
廃棄される食材の量も減らしましょう。食材を廃棄する部分が増えれば、当然ながら原価率は上がるからです。
一般的に、廃棄率が3%を超えると飲食店の経営に支障をきたすとされているため、これを目安に食材の選択や在庫管理について判断すると良いでしょう。あまり売れないメニューを廃止したり傷みやすい生ものの使用を中止したりと、さまざまな工夫により廃棄される量を減らせます。
また、工夫次第では自店のオリジナリティを増す効果も期待できます。たとえば、日持ちしない食材の調理方法を変更したり、調理後余った料理を再調理したりすることで、少ない食材でメニューに多くのバリエーションを持たせられます。


まとめ

この記事では、飲食店が原価管理を行うことの重要性と方法、ポイントを紹介しました。
新型コロナウィルスの流行で厳しい経営を余儀なくされている飲食店にとって、適切な原価管理は欠かせません。原価率低下を目的として行う工夫が飲食店としての独自性を生んでくれる可能性もあるため、「ここでしか食べられない味」を持つためにも改めて原価管理について考えてみましょう。